Quando i dolci profumano di rinascita. Intervista allo Chef Brozzetti: dal ristorante tristellato al laboratorio di pasticceria per i detenuti di Padova.
La storia di Lavoratti inizia nel 1938 con la vendita ambulante di dolci e bevande per i bagnanti delle spiagge liguri. Dopo qualche anno apre la prima bottega nel centro di Varazze, e il cioccolato passa dall’essere uno dei prodotti a essere “Il Prodotto”.
Pandemia e crisi economica hanno reso gli ultimi anni particolarmente faticosi, e l’attività arranca.
Nel chiedere a Fabio Fazio come mai proprio sul cioccolato abbia deciso di puntare e investire, la sua risposta non lascia dubbi: la scelta è stata fatta con il cuore.
“Quando io o Davide raccontiamo ad amici e conoscenti che abbiamo scelto di investire in Lavoratti 1938 e la sua arte del cioccolato, tutti sorridono. Già, perché 'cioccolato' è una parola che fa sorridere e mette di buon umore, e nella mia vita ho sempre cercato di costruire e portare buon umore, ovunque fossi e qualsiasi cosa facessi. Questo progetto, inoltre, è un mio modo per richiamare alla memoria dolci ricordi e render omaggio alla mia infanzia.
Varazze è un piccolo paese, lì sono nati e vissuti i miei nonni e mio padre. Sono cresciuto su quelle spiagge, ho percorso mille volte le creuse e i caruggi che collegano e dividono il paese dal mare. Il periodo più bello era Pasqua: quando trepidavo nell’attesa di quell’uovo di cioccolato il cui solo pensiero mi permetteva di sentirne il profumo. Il mio uovo di Pasqua era inequivocabilmente Lavoratti 1938 e ogni anno ne centellinavo il cioccolato per farlo durare il più a lungo possibile. Adoravo quel cioccolato e appena ho saputo che erano a rischio chiusura, la mia decisione è stata immediata e istintiva.”
Nasce così un progetto territoriale di passione e di rigenerazione sociale ed economica attorno a un prodotto al cui richiamo ben pochi resistono. Vengono rinnovati gli impianti di lavorazione e produzione e viene dato il via a un attento lavoro di ricerca di materie prime d'eccellenza, come le fave di cacao dell'Hacienda San José in Ecuador, pluripremiata, ma anche attenta a valori quali responsabilità sociale e sostenibilità, cari ai nuovi proprietari.
Oggi l’attività è stata completamente rinnovata.
Un’intera squadra ha lavorato con impegno e dedizione a tutti gli aspetti della filiera e dei processi produttivi, imprimendo un nuovo modello di crescita e di strategia aziendale a maggiore efficienza, minimo spreco della materia prima, ingredienti bio, lavorati e prodotti dal personale ricompreso in un piano di ristrutturazione della governance aziendale. Un cioccolato capace di restituire una seconda vita non solo al marchio Lavoratti, ma anche agli stessi Fabio e Davide che attirano attorno al progetto collaborazioni eccellenti come quella di Corrado Assenza, il pasticciere siciliano di fama internazionale. Scrupoloso selezionatore di ingredienti autentici e originali, è considerato un artigiano della materia prima e un paladino della qualità, capace di giocare coi sapori e stupire il palato con scelte fortemente caratteristiche e mai scontate.
Rinnovati inevitabilmente anche entusiasmo e offerta, che ambiscono a conquistare un pubblico ancor più vasto. Un’offerta che si mantiene strettamente ancorata ai principi di artigianalità, perché Lavoratti 1938 mantiene il modus del laboratorio di cioccolato avvalendosi dell’innesto della tecnologia contemporanea, capace di efficientare i livelli produttivi, senza intaccare la qualità.
Un nuovo viaggio, dunque, con nuovi itinerari.
Già, perché il maestro Assenza descrive il prezioso cioccolato di San José come un “vascello”, lo squisito vettore che naviga alla scoperta delle eccellenze del Mediterraneo, selezionati ingredienti d’eccezione valorizzati nella migliore combinazione di gusti e sapori.
Per questo viaggio Fabio Fazio è salpato con slancio immediato, istintivo, folle; e se ogni avventura itinerante degna di nota deve essere raccontata da un Diario di viaggio, anche questa culmina in un progetto dal richiamo esplicitamente editoriale.
L’idea di Fabio Fazio è stata fin da subito quella di costruire un racconto in cui gusti e sapori hanno il ruolo di protagonisti. Anche il packaging ecosostenibile e la veste grafica rimandano in tutto e per tutto al concetto di libro e l’assortimento assume la forma di una collana di libri: ogni racconto è un viaggio.
“La collana delle tavolette in vari gusti è raccolta in un cofanetto come una collana di libri, poi ci sono le matite di cioccolato e le praline raccolte in volumetti. Proprio come accade nell’editoria, ci saranno edizioni speciali e monografie.
”
Come editori del cioccolato, pubblicheranno periodicamente e in tiratura limitata “fogli” e “libretti” per comporre una piccola biblioteca che aiuterà a costruire e ricostruire un nuovo rapporto con chi vorrà conoscere la storia del cioccolato, la storia del Mediterraneo e quella di Lavoratti 1938.
Corrado Assenza è ovviamente il poeta: l’intellettuale del gusto che adopera gli ingredienti come uno scrittore fa con le parole. Corrado vuole conoscere direttamente tutti i suoi collaboratori, così come tutte le piantagioni e le coltivazioni da cui Lavoratti 1938 si rifornisce; seleziona i pistacchi, gli agrumi e persino la salina da cui attinge il sale. Sul sito aziendale viene riportata una mappa in cui si possono individuare tutti gli ingredienti, la loro origine e le loro caratteristiche.
Produrre cioccolato non è una cosa semplice, soprattutto produrre cioccolato di qualità. E se il cioccolato porta buon umore, rinnovare Lavoratti 1938 significa rigenerare riserve di buon umore.
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