Chiotti, a venticinque anni, è il più giovane chef stellato d’Italia quando conquista – insieme a Diego Rossi – la stella Michelin al ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo. Poi, la svolta: decide che il mondo patinato dell’alta cucina non fa per lui e si ritira in Val Varaita (Piemonte, di cui è originario) dove quattro anni fa apre Reis (che in occitano vuol dire “radici”) – Cibo libero di montagna. Oggi di anni ne ha 35, è soddisfatto della sua scelta, di essere tornato nei luoghi in cui è cresciuto e delle scoperte fatte durante il percorso. Il sogno, quello di un cibo “libero” e a impatto zero, è importante e come tutti i grandi sogni necessita di tempo, concentrazione, tenacia.

Piccola digressione turistico-ambientale: la Val Varaita ospita, tra le altre cose, lo spettacolare bosco dell’Alevè, ossia un bosco di pini cembri in purezza (èlvo in occitano significa “pino cembro”). È la cembreta più estesa delle Alpi e le sue origini sono antichissime. Per il valore immenso dal punto di vista naturale e ambientale è stato inserito nel Registro dei boschi da seme e infatti i pinoli vengono selezionati e conservati per la riproduzione. Ma torniamo a Chiotti, che in questi ambienti incontaminati ed eremitici ha deciso di dare vita al suo progetto di cucina di montagna e di vita.

“Vorrei che le persone comprendessero tutto il lavoro che c’è a monte di un piatto, in special modo la connessione con il mondo agricolo della produzione; così si acquisisce consapevolezza di cosa davvero è il cibo, e di quanta influenza ha sulle nostre vite. Forse ce ne siamo un po’ dimenticati.”

“Reis è un progetto di vita che mi fa stare bene e mi permette di vivere a contatto con la natura, sento di fare qualcosa sia per me che per la comunità in cui abito. Il mio sogno è l’autosufficienza, ma è un percorso lungo. Il mio obiettivo è dimostrare che si può vivere, produrre e avere un ristorante impattando il meno possibile sul territorio in cui vivi. E non parlo solo di cucina: vivere qui mi ha fatto scoprire quanto il ristorante sia un insieme di varie discipline, per esempio è in corso una ristrutturazione e quindi stiamo facendo uno studio anche sui materiali con i quali andremo a costruire il locale. Abbiamo selezionato del legno di recupero per il tetto che sarà in castagno. Non guardo più solo alla cucina, ma a tutto l’insieme.”

Questa è la serendipità di Chiotti che, tolta la giacca candida da chef con le stelle, ora concepisce un cibo che sia espressione della natura e del territorio, senza condizionamenti.
Sente forte la voglia e il bisogno di trasmettere le sue idee e il suo pensiero ai clienti e alle nuove generazioni – più attente ai temi ambientali, con meno pregiudizi e più sensibili alle questioni della sostenibilità.
“La scoperta più importante che ho fatto è quella di non essermi ritrovato da solo in questa valle, ma sono circondato da progetti che stanno nascendo o che sono nati nel corso di questi anni – anche ispirati da me – tutti rivolti verso la stessa direzione: ci sono comunità di sostegno all’agricoltura, c’è una ragazza che sta producendo linfa di betulla, la gelateria artigianale Fioca a Melle, il birrificio Antagonisti, e anche altri. Idee come queste si possono portare avanti solo in rete, in questo modo si triplicano le forze e si arriva più lontano.”

Libertà è partecipazione, cantava Gaber, e infatti solo i sogni partecipati poi possono realizzarsi.

“Più che di sostenibilità a me piace parlare di etica, vorrei che un giorno si arrivasse attraverso il buon senso e la cultura a mangiare solo cibi che siano stati coltivati, prodotti e cucinati in maniera etica. Dovremmo diventare tutti “eticariani”. Servono informazione trasparente, curiosità costante, consapevolezza quotidiana e noi cuochi abbiamo un ruolo importantissimo, siamo i primi a doverci dotare di questa etica condivisa e abbiamo il compito di raccontarla e farla comprendere ai nostri clienti che, oggi più che mai, sono pronti a tornare.”