Il sapore dell’economia circolare
Nella comunità autonoma dei Paesi Baschi, su una verde e assolata collina dietro a Bilbao, c’è un villaggio con poco più di 1500 abitanti, Larrabetzu.

Qui nel 2005, Eneko Atxa ha inaugurato Azurmendi: un ristorante e uno spazio per eventi.
3 stelle Michelin, una inarrestabile scalata ai World's 50 Best Restaurants (la classifica annuale dei cinquanta migliori ristoranti al mondo, stilata dal mensile britannico Restaurant) e due volte premiato con il Sustainable Restaurant Award, il premio dedicato al ristorante più sostenibile al mondo (World’s Best).

Cultura, Estro, Innovazione e Sostenibilità Ambientale, le muse ispiratrici di Eneko Atxa. Gli ingredienti magistralmente miscelati dallo chef basco gli sono valsi non solo tutti i riconoscimenti più ambiti dal mondo della ristorazione, in tempi anche particolarmente rapidi, ma altresì la possibilità di raggiungere e superare gli ambiziosi traguardi degli obiettivi di sostenibilità fissati dall’ONU nell’Agenda 2030.

Oggi Eneko è annoverato tra le star culinarie più green al mondo. Il suo approccio alla ristorazione rappresenta un eccellente modello di business ecosostenibile, un food lab che coniuga in perfetta armonia l’impegno per l’ambiente e il successo aziendale. Offendo un’esperienza gastronomica unica che sa di amore per le origini, per la terra e per l’ambiente.

Un viaggio culinario da vivere immersi nel verde, con un mix sapientemente calibrato di gusto e sostenibilità.

La cena inizia con una passeggiata nel giardino interno, dove viene servito un picnic di antipasti. Successivamente, si passa alla cucina e a un nuovo spazio nella serra che offre prodotti stagionali ripercorrendo la storia e l'origine di questi prodotti. L’intera struttura è circondata da un orto, nel quale vengono coltivate moltissime varietà di frutta e verdura, e una serra, che funziona da vera e propria banca dei semi, nella quale si possono trovare molte specie di piante e ortaggi rari, e spesso in via di estinzione. Lo chef collabora con un centro di ricerca spagnolo che si dedica al recupero delle antiche varietà di prodotti ortofrutticoli locali e alla loro conservazione. Sono circa 400 le varietà di specie autoctone coltivate.

L’irrigazione dei campi e la serra sono alimentate da un sistema integrato di drenaggio e raccolta dell’acqua piovana.

Il concime è compost, risultante dalla trasformazione dei rifiuti organici. Un modello di economia circolare allargato e condiviso con tutti i terreni agricoli del Comune di Larrabetzu.

Ma proseguiamo il viaggio culinario e, avvicinandovi alla lobby, vi ritroverete immersi in una vera e propria oasi con piante, alberi e una cascata, dove potrete comodamente gustare un aperitivo agreste servito in un delizioso cestino di vimini.

Il rigoglioso giardino interno rappresenta un esemplare unico di architettura bioclimatica: l’efficienza termica è ottenuta esclusivamente dagli elementi naturali del luogo (sole, vento, acqua, terra e vegetazione) che nelle interazioni dinamiche con la struttura creano il comfort termico, in modo completamente autonomo e indipendentemente dall'uso di impianti di climatizzazione. 

Un edificio climaticamente responsabile.

L’impianto fotovoltaico garantisce l’autosufficienza energetica e quello geotermico, la climatizzazione.

Piante da frutto e aromatiche sul tetto, distribuzione degli spazi e del verde per favorire illuminazione naturale, trasferimento di calore tra ambienti e predisposizione di zone ombreggiate per le stagioni estive. L’aerazione è assicurata al 100% da un ricircolo d’aria esterna. Tutti gli elementi strutturali sono atossici e a zero emissioni VOC (Composti Organici Volatili).

L’aria è eccezionalmente salubre.

L’intero complesso architettonico è in vetro e acciaio, con rifiniture in legno e pietra. Tutti materiali locali e, in buona parte, riciclati.

Uno sforzo progettuale che ha fatto guadagnare ad Azurmendi la certificazione LEED Gold, uno dei punteggi più alti nel sistema statunitense di classificazione dell’impronta ecologica in edilizia.

Infine, per compensare le emissioni di CO2 prodotte dal ristorante, lo chef pluristellato ha recentemente piantato 800 alberi e acquistato 100 ettari di foresta nelle vicinanze di Azurmendi.

La sala da pranzo si affaccia direttamente sul meraviglioso panorama circostante, attraverso enormi vetrate.

Il menù di Azurmendi si chiama Adarrak, "Rami", e raccoglie le ultime creazioni di Eneko Atxa, l’approccio più innovativo alla cucina: Ostrica con essenze di fini erbe pregiate o Aragosta arrostita e sgusciata, succo di frutta, burro al caffè e cipolla viola di Zalla sono alcuni dei piatti che delizieranno il commensale.

Ogni piatto è perfettamente equilibrato, per garantire un’alimentazione sana e sostenibile. Gli ingredienti, rigorosamente di stagione.

Una cucina intensa, saporita e identitaria, un omaggio ai sensi nella quale convergono e interagiscono tradizione e avanguardia. Un’esperienza gastronomica dove ogni dettaglio rispecchia la personalità e la filosofia di Eneko Atxa, e ne trasmette i valori.

Una cucina di sensazioni.

Un luogo vivo e interconnesso con il territorio, dove convergono armonia, sostenibilità, identità e (bio)diversità.

Il cuoco paladino della sostenibilità ha avviato la fondazione JakiN, il cui scopo è quello di creare una società sana e sostenibile attraverso la gastronomia.

Il progetto comprende differenti iniziative: la collaborazione con il villaggio di Larrabetzu per il compostaggio dei rifiuti organici e la distribuzione delle colture dei terreni locali per avere prodotti unici a km 0; la messa in uso di un vecchio mulino del ‘700 per la macinazione delle farine; la collaborazione con pastori locali che allevano gli animali allo stato brado; l’attenzione per i turni lavorativi e la cura dell’alimentazione dello staff; la collaborazione con gli ospedali e i centri di ricerca alimentare; la redazione di un libro di ricette per tutte le esigenze; la collaborazione con gli studenti di Arte per l’illustrazione di una raccolta di antichi piatti della tradizione basca.

Abbiamo chiesto allo Chef cosa l’abbia spinto a investire in quello che oggi è il ristorante più sostenibile al mondo.

Eneko: <<Abbiamo iniziato a lavorare sulla sostenibilità perché sentivamo un profondo rispetto e ammirazione per il nostro territorio e l’ambiente, da cui siamo partiti e abbiamo tratto ogni ispirazione. Questo stesso rispetto e ammirazione, li abbiamo poi riprodotti e replicati in ogni azione e impegno, così come riflettono il modo in cui viviamo intimamente la nostra professione e che trasmettiamo in ogni piatto che cuciniamo.>>

Come si inserisce nella tua filosofia la fondazione JakiN?

Eneko: <<JakiN è un centro multidisciplinare in cui, utilizzando il mondo del cibo e della gastronomia come strumento, si vuole creare un futuro socialmente migliore. La gastronomia si presta a veicolare messaggi multidisciplinari e a essere utilizzata in modo trasversale: attraverso il cibo e l’impegno sociale, si può agire direttamente su concetti importanti come la sostenibilità e la salute. Inoltre, JakiN è anche un centro di design in cui cibo e gastronomia del futuro vengono plasmati da prospettive avanguardiste e contemporanee che cercano nuove soluzioni per tempi nuovi.
JakiN ha promosso e ispirato attivamente il progetto del ristorante più sostenibile al mondo, ma è anche fucina di progetti alimentari e sanitari legati alla salute pubblica (con la creazione di proposte personalizzate per pazienti, ospedali ecc.) e di analisi di fattibilità e produzione di oggetti e materiali (insieme alla sezione di design industriale dell'Università di Deusto), più innovativi e sostenibili.
In questa stessa direzione, JakiN ha collaborazioni attive con altre realtà come la Stanford University, NASA, Ideo, MIT, SHERPA.AI.>>

Eneko Atxa, una buona visione.

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