“Se pensi al cacao cosa immagini?”, mi chiede Monica Meschini, da oltre trent’anni chocolate taster, fondatrice dell’International Institute of Chocolate and Cacao Tasting e degli International Chocolate Awards. “Piantagioni sterminate che si approfittano e sfruttano il suolo, e non buon cacao che evolve in buon cioccolato. In realtà sono sempre di più i piccoli produttori che si associano e organizzano in cooperative, e da lì occorre partire per creare sostenibilità all’interno di questa filiera.”

Piccoli produttori, e anche tante produttrici che stanno pian piano ponendo le basi per un cambiamento importante che interesserà tutto il processo. Sì, perché sono tante le donne che partecipano, a vari livelli e in vari ambiti, a questa filiera ancora poco conosciuta e difesa. E in questo itinerario produttivo abbiamo un ruolo anche noi consumatori, che abbiamo in molti casi una conoscenza ancora superficiale in tema di cacao e cioccolato.

Per prima cosa la genetica. “Il frutto del cacao ha differenze genetiche vastissime, basti pensare che frutti raccolti dallo stesso albero possono essere diversi geneticamente.”
E ancora: “C’è tanta confusione in merito alla coltivazione del cacao, per esempio quando si parla di Criollo si intende una varietà speciale che allo stato puro rappresenta solo il 2% del cioccolato mondiale; molte volte questo termine è usato a sproposito come sinonimo di ʻautoctonoʼ.”

A questo punto della conversazione è necessaria una piccola digressione per spiegare i vari passaggi che trasformano il cacao in cioccolato.
Dopo essere stati raccolti, i frutti vengono lasciati riposare qualche giorno per fare in modo che avvenga il processo di fermentazione e la polpa si separi dal seme. In questa fase si definiscono già i precursori aromatici. I semi vengono poi distesi, rimescolati e lasciati essiccare per diventare fave di cacao. Una volta puliti, tostati e spremuti diventano o polvere di cacao o burro di cacao che, miscelato poi in varie ricette, si trasforma in cioccolato. Il momento del raccolto e quello della tostatura sono le due fasi salienti dal punto di vista aromatico poiché è lì che si struttura il sapore del cioccolato.

Per questo motivo, Meschini sostiene da sempre l’importanza della valorizzazione della cultura della lavorazione del cacao già sul campo e il ruolo fondamentale che il contadino ha per imprimere qualità al prodotto. “È necessario istruire i contadini e le contadine sul campo e iniziare a pagare il prodotto non solo in base al peso ma anche in base alla sua qualità. In questo modo saranno spronati a lavorare con conoscenza.”

“Oggigiorno i Paesi che producono più quantità di cacao sono l’America Latina e l’Asia, specialmente Vietnam, Thailandia e India. Ma a diverse latitudini cambia il ruolo e il tipo di coltivatore. In America Latina, per esempio, si tratta principalmente di piccoli produttori e produttrici che si associano in cooperative: lavorano tantissimo ma riescono a malapena a sopravvivere poiché il reddito del lavoro è molto basso; in Africa il contadino che lavora il cacao nel 90% dei casi non ha alcuna conoscenza di ciò che sta facendo, i raccolti non sono mirati e chi lavora viene pagato poco e a peso; in Asia la situazione è diversa e un contadino di Taiwan può guadagnare anche fino a 30 dollari l’ora.”

Qui entra in ballo il concetto di sostenibilità di filiera che per Meschini significa porre attenzione all’approccio etico su due livelli: pagare i coltivatori per la qualità del cacao che coltivano e dare visibilità e tutele alle donne.

A questo proposito, in occasione dell’edizione 2022 di Sigep (Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè), Meschini ha presentato Women for Cacao and Chocolate: “Si tratta di un movimento che nasce dall’amore e dall’orgoglio di chi lavora e vive nella realtà di questo settore, in ogni continente, e soprattutto in quelle zone dove il cacao viene coltivato, nei campi dove le donne lavorano quanto gli uomini, pur attendendo anche agli impegni quotidiani della casa e della famiglia, come moglie e come madre.”  

L’obiettivo del movimento è quello di organizzare eventi internazionali, mostre fotografiche e appuntamenti speciali, mescolando lingue, culture, metodi produttivi e tradizioni diversi, mettendo in atto una resilienza e capacità multitasking comuni a tutte le donne.

Un itinerario geografico ma soprattutto culturale, per generare un cambiamento di valore: “Se vogliamo fare equi-trade e non fair-trade, senza fare l’elemosina, dobbiamo valorizzare la prima parte della catena, perché senza questa nulla esisterebbe. E bisogna coinvolgerla con gli altri anelli di questa stessa catena del cioccolato, con sensibilità, empatia, forza, elasticità e impegno, qualità tutte femminili!”