Come è nato il progetto STEM e quale specifica esigenza affronta nell'industria del caffè?

"Il progetto STEM è nato da una presa di coscienza delle crisi di sostenibilità che stanno colpendo l'industria globale del caffè. L'obiettivo è quello di sviluppare una tecnologia brevettata di agricoltura cellulare come alternativa alle pratiche comuni di coltivazione per andare oltre le limitazioni strutturali dei metodi tradizionali e far fronte alla crescente domanda."

Potresti spiegare brevemente come funziona la tecnologia di agricoltura cellulare di STEM per la produzione di caffè?

“STEM produce caffè utilizzando linee cellulari derivate dal caffè stesso. Abbiamo avviato il nostro progetto utilizzando due tipologie di cellule: le foglie di caffè e i chicchi di caffè non ancora maturi. Attualmente stiamo anche valutando una terza possibilità, ovvero l'utilizzo dello stelo, che risulterebbe particolarmente adatto per scopi di branding, considerando il nome dell'azienda (Stem significa proprio stelo). Stiamo esaminando anche gli scarti derivanti dalla lavorazione del caffè, come ad esempio le ciliegie di caffè e i fondi esausti.
Le cellule vengono propagate in sospensione liquida utilizzando un mezzo di crescita vegetale e successivamente coltivate in un bioreattore attraverso un processo di fermentazione. Dal punto di vista teorico, il processo è simile a quello utilizzato per riprodurre cellule e tessuti animali.

Il risultato? Una polvere di caffè verde che, proprio come i chicchi, viene poi essiccata e tostata. Un aspetto positivo è che, una volta tostato, il caffè in polvere ha una granulometria molto simile a quella ideale per la preparazione del caffè filtrato, non è più da macinare. Il caffè ha lo stesso odore e sapore del caffè tradizionale, con un contenuto di caffeina leggermente inferiore. Abbiamo in programma di iniziare con un caffè freddo pronto da bere in lattina. Stiamo anche esaminando una versione nitro (realizzata per estrazione a freddo con azoto) con un lancio di prova nel mercato asiatico”

Quali sono i punti di forza del vostro approccio e come stanno rispondendo le comunità locali?

"Fornendo una soluzione di agricoltura cellulare, offriremo la libertà di coltivare il caffè dove ha senso farlo e secondo pratiche che avvantaggino gli ecosistemi locali e non li stressino. Un metodo di produzione alternativo ed efficiente eliminerà la necessità di ottimizzare i volumi di produzione tradizionali, tipicamente ottenuti attraverso la monocoltura e le pratiche di agricoltura intensiva.
Riducendo inoltre notevolmente gli input e il consumo di energia, la nostra tecnologia contribuisce ad abbattere le emissioni di gas serra associati alla produzione tradizionale.

Nel programma di partnership con i coltivatori di caffè, STEM prevede di distribuire una royalty da reinvestire nella biodiversità: creando un flusso di reddito in aggiunta al reddito esistente, gli agricoltori e i proprietari terrieri vengono ricompensati per la conservazione delle specie, del materiale genetico e degli ecosistemi da cui essi stessi sono mantenuti. In questo modo, STEM si impegna a coinvolgere la comunità nella sua missione di produzione sostenibile di caffè e a fornire benefici tangibili alle persone coinvolte nella filiera del caffè.

Per il momento le reazioni sono diverse: i leader dell'industria sono propensi ad entusiasmarsi al progetto, mentre i produttori locali hanno un atteggiamento più prudente spaventati dal potenziale impatto della modifica sulle pratiche agricole tradizionali."

Quali sono gli obiettivi futuri?

"STEM è per sua natura creato per essere altamente scalabile. Dopo aver isolato le cellule con potenziale staminale, procediamo alla loro coltivazione apportando innovazioni ai metodi per garantire una proliferazione più rapida: abbiamo compiuto progressi straordinari nel ridurre il protocollo da circa 40 giorni a meno di 21 giorni. Il team si sta impegnando a perfezionare il processo di produzione e renderlo replicabile in nuovi mercati. Puntiamo ad effettuare una prova di lancio nel 2024 a Singapore, un mercato di dimensioni ridotte, ma di notevole impatto con una profonda cultura del caffè, dove è molto diffuso il consumo di cold brew. Cold brew possiamo considerarlo il padre del nitro, in antitesi all’espresso, dove la miscela viene estratta ad alta temperatura, impiegando un’estrazione dolce per esaltare il bouquet aromatico. Successivamente ci rivolgeremo al Giappone, dove abbiamo un legame naturale con il nostro primo investitore, una delle più importanti aziende a livello mondiale nel settore delle bevande fredde.

Le principali sfide affrontate fino ad oggi sono state quelle legate alle questioni legali e regolatorie. Abbiamo anche avviato le pratiche di registrazione del brevetto in Francia.
Gli obiettivi a lungo termine di STEM ci vedono emergere come leader nell'industria del caffè cellulare per ridurre di oltre la metà le emissioni di gas serra derivanti dalla produzione tradizionale.
I piani di espansione internazionale sono già in corso, proponendo il prodotto in formati diversi, a partire dal pronto da bere, a quelli liofilizzati e a quelli filtrati."