L’oro bianco, o nero, delle tavole che attraversa storie millenarie e si proietta al futuro: da “cibo delle streghe” a Patrimonio Culturale Immateriale UNESCO.
Crescere in campagna è stato sicuramente complice del mio amore per la cucina. Nella mia adolescenza a Telese Terme, in provincia di Benevento, ho vissuto a contatto stretto con la natura e con la terra, con i suoi prodotti. Non è certo un caso che il terreno dietro il mio ristorante Krésios (uno dei nomi di Bacco) sia stato dedicato alla coltivazione di ortaggi, alberi da frutta, erbe aromatiche: un orto grande e curato giornalmente in cui, ad esempio, raccogliamo i pomodori che utilizziamo per il nostro concentrato.
Se i rimandi sensoriali al cibo dell’infanzia sono sempre presenti, è però con un approccio scientifico che mi sono dedicato alla mia idea di gastronomia al Krèsios. Forse lo studio ingegneristico mi ha dato in un certo modo quell’imprinting di precisione e meticolosità programmatica che ho trasferito sia sul piano imprenditoriale che su quello culinario. Mi piace definirmi “modernista”, cerco di dare vita a una cucina ricercata e piena di ispirazione, che si spinge oltre i confini, ma che allo stesso tempo marca il forte legame con il mio territorio, rendendo ogni esperienza unica.
Anche per questo la nostra offerta è in continua evoluzione. L’anno scorso abbiamo abbandonato i due blind menù storici, Mr. Pink e Mr. White, per focalizzarci su uno unico che riesca a esprimere al meglio tutta la nostra identità e filosofia gastronomica.
Così è nato Mr. Brown, in omaggio a Le Iene di Quentin Tarantino. È un percorso tailor made per l’ospite, che viene guidato ma non costretto a seguirlo interamente. Il primo impatto è destabilizzante: non c’è un menù, vi consigliamo di affidarvi a un percorso di degustazione unico nel suo genere. Al buio. Il pasto è customizzato, perché studiato su misura per ogni commensale, adeguandosi a desideri e appetiti; modulare, mutevole, variabile, è organizzato in tre momenti salienti: gli snack di ingresso da mangiare con le mani, le portate principali e il finale dei dessert. Un percorso apparentemente privo di logica strutturale, ogni proposta è un momento a sé: lo faccio per tenere viva l’attenzione di chi mangia. L’idea è di creare una speciale empatia con ogni singolo ospite che ci guida nella costruzione del pasto e ci suggerisce anche quando interrompere.
Le portate sono dunque variabili, perfette e ad hoc per ogni commensale, modulate per raccontare al meglio la complessità di Krèsios con il linguaggio giusto. Un rapporto diretto tra cucina e ospite.
Mr. Brown, inoltre, è frutto di una scelta imprenditoriale e umana ben precisa, di una gestione accurata e antispreco del prodotto, di una visione che da sempre ci contraddistingue e che mai come oggi è in perfetta armonia con il vivere contemporaneo, e che ci permette di poter affermare che è l’Etica quella che ci guida e quella verso cui tendiamo. Sempre. In ogni aspetto del nostro lavoro.
Mi piace pensare al Krèsios come a un formicaio operoso, dove ognuno ha un suo ruolo e si muove, corre avanti e indietro, s’impegna a portare a termine il proprio lavoro in maniera professionale, mantenendo ritmi costanti, ma con la leggerezza di una danza che reciprocamente soccorre e sostiene. Non ci sono differenze, tutti si impegnano per raggiungere lo stesso obiettivo: far stare bene il cliente.
Il mio formicaio lavora costantemente, non si ferma. Non si è fermato nemmeno durante la pandemia, nel periodo di chiusura forzata del ristorante Krèsios: non potevo certo lasciare a casa il mio team di sala e cucina. Così abbiamo avuto modo di pensare e perfezionare un sistema di delivery studiato in ogni singolo dettaglio, dal packaging sostenibile e pratico al trasporto a garanzia e salvaguardia della catena del freddo, fino allo studio dei singoli piatti e alla loro possibile ricostruzione a casa senza problemi.
Così è nato il format di 8pus, il fish delivery per gli amanti del mare. Il protagonista è il pesce, proposto crudo o elaborato in piatti che vogliono raccontare le culture del mondo e, per completarli, manca solo il tocco del consumatore meticolosamente guidato dalle nostre istruzioni.
8pus è frutto di iannottilab, il laboratorio di scienze e tecnologie enogastronomiche di Telese Terme (BN) dove, affiancato dal sous-chef Eugenio Vitagliano, portiamo avanti una attività di studio, sperimentazione e divulgazione della scienza in cucina. Un laboratorio sperimentale dove fare convivere tecnologia e design, un luogo di ricerca e sviluppo, ma anche uno spazio di aggregazione e condivisione.
Perché la cucina è il risultato di un percorso culturale, la rappresentazione dell’identità territoriale e sociale di un’epoca e di un popolo. E poi ancora la rappresentazione dell’identità gastronomica di ciascuno di noi.
Noi qui elaboriamo e rielaboriamo continuamente la nostra; per voi.
Images Credits:
© Alberto Blasetti
L’oro bianco, o nero, delle tavole che attraversa storie millenarie e si proietta al futuro: da “cibo delle streghe” a Patrimonio Culturale Immateriale UNESCO.
Lenta lievitazione e inclusione. Con questi ingredienti i ragazzi autistici affiancano professionisti della ristorazione, riscattando vita privata e lavorativa.
